Il carciofo ha alle sue spalle una storia molto lunga: fu introdotto in Europa nel medioevo quando gli Arabi lo portarono dall' Africa settentrionale in Spagna. Il nome italiano di questa pianta deriva proprio dall’arabo kharshuff. È una pianta perenne, diventata col tempo tipica del Mediterraneo. Ne esistono diverse tipologie, con e senza spine, grosso o allungato, di varie tonalità di verde e violaceo. La parte commestibile della pianta è il fiore. Le coltivazioni del carciofo sono prevalentemente tipiche di alcune zone della penisola, come in Puglia, Lazio, Campania, Sicilia e Toscana.
Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alla produzione in due grandi gruppi:
- varietà autunnali: vengono generalmente coltivate lungo le coste dell'Italia meridionale, la cui produzione si verifica a cavallo dell'inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio. Una buona parte di questa seconda produzione viene destinata all'industria conserviera.
- varietà primaverili: coltivate nelle aree costiere dell'Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.
Di seguito vengono elencate le tipologie più diffuse:
